Bạn yêu thích bia thủ công và đang từng bước muốn hiểu rõ hơn về loại bia hấp dẫn này? Bạn muốn tự tay mình tạo ra những hương vị bia thủ công riêng biệt, nhưng lại không biết bắt đầu từ đâu? Những thông tin sau đây sẽ mang đến cho bạn cái nhìn tổng quan nhất về các bước chuẩn bị nguyên liệu, nấu - ủ và bảo quản bia mới ra lò.
Cùng Cậu Hai tìm hiểu 8 bước cơ bản cần thiết để tạo ra một loại bia ngon, chất lượng nào!
Quy trình chung cho mọi xưởng nấu bia từ nhỏ đến lớn
Dù bạn chỉ đang bắt đầu con đường nấu bia của mình ở một căn bếp nhỏ tại gia hay kế thừa một nhà máy bia quy mô lớn, thì đều có thể áp dụng quy trình 8 bước cơ bản sau đây.
- Khử trùng thiết bị
- Chuẩn bị men
- Chuẩn bị hèm (wort)
- Đun sôi hèm và hoa bia (hops)
- Lên men hèm để thành bia
- Để bia ổn định
- Đóng gói và tạo bọt cho bia đúng cách
- Phục vụ bia với sự tận tâm và uy tín
Chi tiết của từng bước thường khác nhau khi được truyền từ người nấu bia này sang người nấu bia khác, thậm chí cả giữa các nhân viên khác nhau của cùng một nhà máy nấu bia. Tuy mỗi bước, lần lượt, bao gồm một số nhiệm vụ quan trọng, nhưng mục tiêu luôn được giữ nguyên, cho dù bạn là một người nấu bia mới mẻ hay một brewmaster có kinh nghiệm.
Khử trùng thiết bị
Mục tiêu chính của bước đầu tiên này chính là tiêu diệt các vi sinh vật không mong muốn có thể làm hỏng bia của bạn.
Việc khử trùng kỹ lưỡng các thiết bị chuyên dùng khi nấu bia là một yêu cầu tiên quyết để tạo ra bia ngon. Bạn có thể xem đây như một khoản bảo hiểm tránh khỏi khả năng một loại vi khuẩn không thể thấy được nào đó chiếm lấy và làm hư bia của bạn.
Khử trùng là bước khởi động quan trọng giúp tất cả các trang thiết bị của bạn ở trạng thái sẵn sàng “chiến đấu”, mà không bị các loại vi khuẩn không mong muốn bám lấy. Và điều bạn cần lưu ý ở đây chính là việc vệ sinh chỉ nên dừng lại ở mức độ “khử trùng”, mà không cần phải “tiệt trùng”. Bạn không cần quá đặt nặng vấn đề “sạch kin kít” ở đây. Mà mục tiêu chính của bước này chỉ có một là giảm thiểu tối đa nhất lượng chủng men và vi khuẩn không mong muốn phát sinh trong quá trình nấu bia.
Các thiết bị khi mới mua về thường sẽ ít bị nhiễm khuẩn hơn, nhưng sau một thời gian sử dụng, các vết trầy xước dần xuất hiện nhiều sẽ là nơi trú ẩn lý tưởng cho các vi khuẩn bạn không thể nhìn thấy bằng mắt thường. Thế nên, nếu bạn càng nấu lâu, bạn càng nên kỹ lượng trong khâu khử trùng này.
Chuẩn bị men
Mục tiêu: Hãy lựa chọn một dòng men khỏe mạnh, để đảm bảo quá trình lên men bia của bạn.
Yeast hay còn gọi là men. Công đoạn chuẩn bị men là một trong những bước quan trọng nhất trong mọi công thức nấu bia. Khi bạn mới bắt đầu nấu bia, việc chuẩn bị men đơn giản như việc đến cửa hàng hoặc lướt vài trang trong ứng dụng mua hàng, sau đó mua gói men bia khỏe mạnh để sẵn sàng sử dụng. Nhiều người nấu bia tại nhà mua gói men bia mới mỗi lần họ nấu một lô bia mới vì nó tiện lợi và đảm bảo sức khỏe men bia tốt nhất.
Tuy nhiên, nếu bạn từng tham quan một nhà máy nấu bia cỡ trung bình hoặc lớn, bạn chắc chắn đã thấy rằng những cơ sở như vậy thường có các phòng thí nghiệm hoàn chỉnh dành riêng cho quản lý men bia. Đấy thể hiện tầm quan trọng của men. Tại đây, các kỹ thuật viên thường sẽ bắt đầu nghiên cứu nghiên cứu các bước như: tái sử dụng men bia từ một lô nấu bia này sang lô khác hoặc xây dựng một tế bào men lớn từ một tế bào men nhỏ hơn, nhằm đảm bảo chất lượng men bia luôn ổn định và khỏe mạnh nhất.
Chuẩn bị hèm (wort)
Mục tiêu: Trích dẫn đường lên men từ hạt ngũ cốc
Wort là thuật ngữ để chỉ bia chưa lên men. Như cách người làm rượu ép nước từ nho, thì wort là phần được ép từ ngũ cốc. Để làm wort hạt ngũ cốc cần một chút công sức hơn so với việc lấy nước ép từ nho, chắc chắn thành quả bạn đạt được rất xứng đáng.
Công sức đó xuất phát từ quá trình nấu men (mashing), mặc dù có cái tên nấu nhưng nó thường không liên quan đến việc ép cơ khí nào cả. Nấu men đơn giản là quá trình trích xuất wort từ hạt ngũ cốc đã được ủ như lúa mạch, lúa mì.
Nấu men (mashing) đơn giản dễ hiểu nhất chính là việc bạn ngâm những hạt ngũ cốc đã nghiền nhuyễn vào trong nước nóng ở một nhiệt độ cụ thể trong một khoảng thời gian nhất định. Đôi khi bạn phải ngâm ở một nhiệt độ rồi sau đó đun nóng lên một nhiệt độ cao hơn, nhưng hầu hết thời gian, nó chỉ đơn giản là thêm nước nóng vào hạt ngũ cốc đã nghiền nhuyễn và để nó ở đó khoảng một giờ.
Sau khi quá trình nấu men hoàn tất, chúng ta có thể lấy nước cốc giàu đường ra khỏi hạt mạch và đun nó với cây hoa bia trong một bể khác trước khi men bia biến nó thành bia.
Đun sôi wort và thêm vào hoa bia
Mục tiêu: Khử trùng wort, sau đó thêm vị đắng, hương thơm đặc trưng của hoa bia vào.
Việc đun sôi wort thường là vì:
Việc đun sôi có một số mục đích sau:
- Khử trùng wort.
- Trích xuất vị đắng, hương vị, mùi thơm và các hợp chất chống khuẩn từ cây hoa bia.
- Cô đặc ưởt đến dung tích và độ mạnh mong muốn.
- Tạo ra sự bất đồng và làm sậm wort một chút.
- Thúc đẩy tính trong suốt của bia.
Thường thì việc đun sôi kéo dài một giờ, nhưng trong một số trường hợp có thể mất đến 90 phút. Đôi khi bạn sẽ nghe về việc đun sôi từ 2 giờ trở lên, nhưng những trường hợp đó rất hiếm.
Việc đun sôi loại bỏ hầu hết vi khuẩn tự nhiên và chủng men không mong muốn sống xung quanh chúng ta, bao gồm cả trên hạt ngũ cốc. Việc đun sôi là bước cuối cùng trong quá trình khử trùng mà chúng ta bắt đầu ở Bước 1, điều này có nghĩa là tất cả mọi thứ tiếp xúc với wort sau khi đun sôi cần phải được khử trùng đúng cách để giảm nguy cơ bị nhiễm khuẩn.
Việc thêm hoa bia vào wort đang sôi mang lại vị đắng, hương vị và mùi thơm đặc trưng thường thấy trong bia thủ công chất lượng cao. Thời gian đun hoa bia càng lâu, chúng ta sẽ có nhiều vị đắng hơn, nhưng sẽ đánh mất đi những hợp chất vị và mùi thơm tinh tế. Thời gian đun ngắn giúp bia có được sẽ nhẹ nhàng, tinh tế đánh thức mọi giác quan. Do đó, việc thêm lượng hoa bia đúng loại vào đúng thời điểm trong quá trình đun sôi là một phần quan trọng của việc tạo ra loại bia mà các bạn mong muốn.
Lên men wort thành bia
Mục tiêu: Chuyển đổi đường trong wort thành carbon dioxide và cồn.
Sau khi wort đã được đun sôi cùng hoa bia và sau đó làm nguội xuống nhiệt độ lên men thích hợp, cũng là lúc bạn cần chuẩn bị cho bước quan trọng kế tiếp: lên men wort thành bia! Lúc này đây, men hoặc nhiều chủng men mà bạn lựa chọn mới phát huy vai trò của mình.
Khi wort đã đủ mát, chúng ta nảy men, đó là một thuật ngữ nấu bia phức tạp có nghĩa là "thêm men vào nước đường." Không có gì trang trọng hoặc tráng lệ về điều này. Bạn đơn giản là đổ một lượng men vào nước đường mát. So với tất cả việc làm sạch và đun sôi và chạy đua xung quanh trong quá trình chuẩn bị trước khi nảy men, hành động này khá là thất vọng. Nhưng "nảy men" nghe có vẻ lãng mạn và êm tai hơn so với "đổ men," vì vậy chúng tôi vẫn giữ với nó.
Khi wort đủ nguội, các bạn cần “cho men” vào, đổ một lượng men thích hợp vào wort đã được làm mát. Sau vài ngày, đội quân tế bào nấm men của bạn sẽ tiêu hóa wort, tạo ra carbon dioxide và ethanol.
Quá trình lên men mất từ 2 ngày đến 2 tuần, nhưng tùy thuộc vào men chứ không phải các bạn có thể quyết định. Cách chính xác duy nhất để bạn biết là đo mật độ của bia đang trong quá trình sản xuất. Khi mật độ đó giảm xuống giá trị mà chúng tôi mong đợi và duy trì ổn định qua nhiều lần đo liên tiếp thì chúng tôi biết rằng quá trình lên men đã hoàn tất.
Để bia ổn định
Mục đích: Để thêm một khoản thời gian cho bia mới ra lò ổn định.
Hầu hết các quy trình nấu bia đều sẽ đề cập đến giai đoạn để bia “ổn định” hoặc “lên men thứ cấp”, dù thuật ngữ này khá dễ gây hiểu lầm.
Đây là giai đoạn lão hóa và ổn định của bia, giống như nhiều loại thức uống hay món ăn cần có “khoảng nghỉ” để tạo nên hương vị tốt hơn. Khoảng thời gian lão hóa chủ yếu giúp bia trở nên dịu hơn, hoặc với nhiều thợ nấu đây là khoảng thời gian bổ sung thêm hương vị, gia vị cho bia.
Một loại pale ale đơn giản có thể cần chỉ vài ngày để ổn định, trong khi barleywine nặng và mạnh có thể cần vài tháng, hoặc thậm chí một năm, để hoàn toàn lão hóa. Khoảng thời gian lão hóa này đặc biệt quan trọng đối với loại bia lager, bạn cần lão hóa các loại lager trong vài tuần hoặc thậm chí vài tháng ở nhiệt độ lạnh.
Đóng gói và tạo bọt cho bia đúng cách
Mục tiêu: Chuyển bia vào các keg để thuận tiện vận chuyển và tạo bọt cho bia.
Thông thường, với quy mô nhỏ tại nhà, bạn có thể cho bia đã lão hóa trực tiếp vào chai hoặc keg để dễ dàng vận chuyển. Đây cũng là bước bạn cần tạo thêm bọt cho bia. Trong môi trường thương mại, điều này thường bao gồm tạo bọt ép, trong đó carbon dioxide được tiêm áp lực cao trực tiếp vào bia.
Với các bạn làm bia tại nhà có thể lựa chọn tạo bọt bằng cách ép, nhưng còn một phương pháp được truyền thống và vẫn hoạt động tốt mà bạn có thể tham khảo thử. Đó chính là thêm một lượng đường vào chai bia đã được đóng gói. Trong vòng một hoặc hai tuần, các tế bào men sống tiêu thụ đường đó và tạo ra cồn và carbon dioxide. Lượng cồn thực tế được sản xuất thường rất nhỏ và làm tăng tổng nồng độ một cách không đáng kể. Nhưng lượng carbon dioxide đủ để làm áp suất trong chai và tan hết CO2 trong toàn bộ bia.
Phục vụ bia bằng sự tận tâm và uy tín
Mục tiêu: Đánh thức tất cả giác quan mỗi khi thưởng thức một cốc bia được trình bày đúng cách.
Cách bạn chọn để phục vụ bia của bạn cũng quan trọng như cách bạn chọn để nấu bia. Bạn có phục vụ một loại barleywine đã ủ trong thùng gỗ trong một cốc nhựa màu đỏ không? Bạn có đổ một loại lager nhẹ của Mỹ vào ly snifter pha lê 6 ounce tại sân vận động không? Chắc hẳn bạn đã có câu trả lời.
Nhưng hãy dành thời gian để xem xét cách bạn muốn bia của bạn được trình bày và hãy biến nó thành một tác phẩm để thưởng thức, chứ không chỉ dừng lại ở một loại đồ uống.
Ly thủy tinh luôn là lựa chọn đầu tiên khi bạn thưởng thức bất kỳ loại bia nào. Tuy nhiên chúng lại có rất nhiều kiểu dáng, kích thước, đi đôi với từng công dụng riêng. Hãy tưởng tượng thử bạn muốn thưởng thức bia của mình theo phong cách nào và đưa ra những lựa chọn hợp lý nhé!
Bạn yêu thích bia thủ công với những hương vị đậm đà, đặc trưng sắc nét không dễ bị nhầm lẫn. Liên hệ ngay bia thủ công Cậu Hai để thưởng thức các dòng bia thủ công từ ale, lager đến sour. Bia được ướp lạnh, giao ngay tận bàn cho bạn.
(Nguồn: https://beerandbrewing.com/the-illustrated-guide-to-homebrewing-chapter-1/)
Bia thủ công Cậu Hai
Web: shop.agrotect.vn
Hotline: 0399 082 711
Fanpage: Bia thủ công Cậu Hai
Địa chỉ: 79/40A Đường Phú Thọ Hòa, P. Phú Thọ Hoà, Quận Tân Phú